Abbiamo già visto che l’olio per friggere, se extra vergine di oliva, può essere riutilizzato. In questo modo si può friggere con un buon olio evo senza spendere troppo e, soprattutto, tutelando la nostra salute. Perché non è il fritto a far male ma è l’olio per friggere che può essere dannoso se non utilizzato nel modo corretto.
Vediamo quindi come friggere in modo corretto, ottimizzando i costi, e ottenere un risultato di gran lunga migliore.
Più olio per friggere!
Non tutti sanno che risparmiare sulla quantità dell’olio per friggere non è il modo corretto di utilizzarlo, né per la salute né per i risultati culinari. Nella frittura è infatti importante che il cibo in cottura sia ben ricoperto dall’olio perché, paradossalmente, ne assorbirà meno. Questo vuol dire che la giusta quantità d’olio per friggere renderà il vostro fritto più sano, più leggero e meno calorico.
Le 5 regole dell’olio per friggere
Utilizzare un buon olio evo è un buon punto di partenza per ottenere la migliore frittura ma non basta. Ci sono dei piccoli accorgimenti che possiamo usare per ottimizzare l’olio per friggere e rendere perfetta una frittura, che sia di pesce, o vegetale. Li sintetizziamo così:
- Utilizzare una quantità d’olio elevata rispetto al volume degli alimenti
- Portare l’olio all’esatto punto di frittura, secondo il tipo di alimento
- Usare recipienti idonei in rapporto alla quantità e al tipo di frittura
- Immergere gli alimenti in olio solo a temperatura ideale
- Non usare una fiamma troppo elevata che debordi dai lati del sautoir
Punto di fumo
Avrete sentito parlare più volte del punto di fumo che è sempre bene tenere in considerazione. Non solo per una frittura dal gusto buono ma buona perché salutare o, perlomeno, non dannosa. Il punto di fumo è la temperatura in cui un grasso inizia a rilasciare sostanze dannose, come l’acroleina, altamente tossica. Sono le sostanze tossiche che possono svilupparsi con una temperatura dell’olio per friggere non adeguata a rendere la frittura poco sana. Il punto di fumo si distingue facilmente perché il fumo cambia forma, assumendo quella di una colonna dal riflesso quasi azzurrino.
La giusta temperatura
Se si frigge alla vecchia maniera, senza termometro o senza friggitrice elettrica, per capire quando l’olio per friggere è arrivato alla giusta temperatura, potrete buttare in olio una briciola di pane. Se la briciola affiorerà in superficie, con il tipico sfrigolare, circondata da bollicine, allora l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura. In ogni caso, non è bene che l’olio per friggere superi i 180°C di temperatura.
Se la frittura si protrae troppo a lungo sarà bene non riutilizzare l’olio, anche se extra vergine di oliva.
