Si va da prezzi inferiori ad alcuni oli di semi, fino a giungere a prezzi esageratamente alti, non sempre rispondenti a un giusto rapporto prezzo-qualità-rendimento. Un litro di olio extravergine, se fatto con gli accorgimenti dovuti, può avere un costo di produzione all’origine che può variare drasticamente.

I fattori principali che entrano in gioco sono:

• area geografica di coltivazione
  Nord, centro, sud o estero.
• interventi sulla coltivazione
  Potatura, trattamenti, concimazione ecc.
• metodi di raccolta
  Brucatura manuale, con agevolatori o meccanizzata e relativo costo del personale impiegato.
• posizione lotto/i dei terreni coltivati
  Parametro importante specialmente in zone, come la Sabina, dove il terreno ha elevate pendenze o non è facilmente accessibile, incidendo sensibilmente sulla raccolta, lo stoccaggio e il trasporto dei frutti.
• trasporto delle olive
  Dalla zona di raccolta al frantoio.
• molitura
  Incidenza legata alla tecnologia di estrazione e qualità del servizio offerto dall’oleificio.
• stoccaggio e conservazione del prodotto
  Ad esempio, la conservazione dell’olio in contenitori di acciaio sotto corrente di azoto e a temperatura costante incide sul costo finale
• quantità a disposizione
  Questa variabile vale in particolare per oli speciali, come i D.O.P. e i Monovarietali, che provengono in genere da aree ridottissime con conseguenti piccole produzioni; anche per la loro elevata qualità la materia prima è molto più costosa di altri oli.

In generale la produzione di un buon olio non può costare al produttore meno di 7\8 € al litro. A questo, occorrerà aggiungere confezionamento ed eventuale catena distributiva.