La QUALITÀ di un olio extravergine di oliva è riconducibile a:
- tecnologia di estrazione
- varietà delle olive
- epoca della raccolta
- stoccaggio e conservazione del prodotto
Oggi non è più adeguato ricondurre la percezione di qualità di un olio solo al semplice parametro di acidità. Ci sono parametri analitici che esprimono meglio tale concetto. Sono gli “indicatori di alta qualità”:
1. Numero di polifenoli (antiossidanti naturali)
La loro concentrazione definisce il valore nutrizionale dell’olio e la sua stabilità nel tempo e quindi la capacità di esercitare effetti positivi sulla salute. In un extravergine di alta qualità ne sono presenti oltre 300 parti per milione.
Negli oli extravergini di oliva Silvi Sabina Sapori il valore di questo indicatore sale a 450.
Nel 2007 l’extravergine Sabina DOP di Silvi Sabina Sapori è risultato l’olio con più alto tenore di polifenoli e tocoferoli tra tutti quelli presentati al concorso regionale Ercole Olivario.
2. Numero di perossidi
Rappresentano l’indice di suscettibilità dell’olio all’ossidazione. Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell’olio e del suo stato di conservazione. Al contrario, tanto più alto è questo valore, tanto più rapidamente l’olio tende ad irrancidirsi e quindi ad assumere odori e sapori sgradevoli.
Valori ottimali: 3 – 7 millequivalenti O2/kg
Valori degli oli extravergini Silvi Sabina Sapori: 4-5 mq O2/kg
3. Acidità
Indica la percentuale di acido oleico presente in un olio. Più è alto il suo valore più la qualità è scadente. L’acidità può aumentare anche per errori di produzione: olive troppo mature o non sane, intervalli di tempo troppo lunghi tra raccolta e lavorazione, scarsa cura nella lavorazione.
Un olio è extravergine di oliva solo se ha un acidità inferiore a 0,8% (g % acido oleico).
Valori ottimali: 0,1 -0,5%
Valori degli Oli extravergini di Oliva Silvi Sabina Sapori: inferiore a 0,2%
N.b.: l’acidità non è nel sapore ma è definibile solo attraverso analisi di laboratorio.