A CASA
Conservare bene
Un olio va conservato bene nel tempo per mantenere intatte le sue proprietà: colore, sapore ed aroma.
L’olio extravergine di oliva teme tre insidiosi nemici: l’aria, la luce e il calore.
Conservatelo in ambienti freschi e asciutti con ridotte escursioni termiche (valori ottimali 12° – 16° C), al riparo dalla luce diretta e dall’aria, in contenitori d’acciaio inossidabile o in vetro scuro.
È buona regola consumarlo entro 18 mesi dal confezionamento, dopo questo periodo la fragranza ed il sapore si affievoliscono.
Friggere con criterio
“Ogni grasso possiede uno specifico livello di tolleranza alle alte temperature (punto di fumo). Quello dell’olio extravergine di oliva è il più alto tra gli oli ed è di circa 210° C. Inoltre solo dopo lunghi periodi di riscaldamento (superiori ai 20 minuti) si producono veri e propri effetti tossici.”
Fonte: estratto da “Friggere con criterio” di M.G. Barone su Vini&Cucina.
Convenienza e gusto
L’olio extravergine può essere riutilizzato più volte senza timore che si alteri, gli oli di semi vanno usati una sola volta. L’olio extravergine d’oliva, molto più sapido, conferisce ai cibi una fragranza e un gusto straordinari.
Tutte le regole per una frittura leggera
Per una frittura meno calorica e più digeribile è importante seguire alcune semplici regole:
- quantità d’olio elevata rispetto al volume dei cibi da cuocere, immergendo i cibi la temperatura non deve abbassarsi troppo.
- usare sempre recipienti idonei, in base alla quantità e al genere di frittura;
- immergere gli alimenti solo quando l’olio ha raggiunto la temperatura ideale;
- non fare mai debordare la fiamma ai lati del contenitore usato per friggere;
- asciugare bene gli alimenti fritti.
N.b.: non aggiungere olio fresco a un olio riutilizzato.
AL RISTORANTE
Ampolle e strane bottiglie
Ci rivolgiamo agli amici ristoratori con le parole dell’oleologo Luigi Caricato:
“…Ciò che va compreso è che anche il miglior olio extra vergine di oliva è destinato a degradarsi in un ampolla in vetro chiaro, lasciata in molti casi aperta, a diretto contatto con l’aria esposta all’azione violenta e invasiva della luce. Perciò bando alle ampolle!”
E, aggiungiamo noi, facciamolo anche per rispetto della legge – che le vieta ormai da tempo – e dei consumatori.
Per tutti i cultori della buona cucina: al ristorante fatevi portare sempre una bottiglia di olio ancora da aprire e controllatene sempre la data di scadenza. In una bottiglia già aperta c’è il rischio che si sia innescato un processo di irrancidimento.
In generale, a tavola, trattate un buon olio come fareste con un buon vino!