Per apprezzare il sapore di un olio versatene una piccola quantità in un bicchierino di vetro. Scaldatelo tenendo il bicchiere nel palmo di una mano e chiudete l’apertura con l’altra mano. Una volta riscaldato sprigionerà tutti i suoi aromi.

L’analisi visiva

Nella valutazione di un olio, l’aspetto non ha particolare importanza. Attenzione soltanto alle colorazioni e alle sfumature rossastre, brune o grigiastre, indici di alterazioni e di ossidazioni.

L’analisi olfattiva

Portate il bicchiere al naso e inspirate. Già dal profumo si possono notare pregi (odore di oliva sano, sentori floreali, erbacei e di frutta fresca o secca) o riconoscere certi difetti (muffa, riscaldo, rancido ecc.).

L’analisi gustativa

Lasciate cadere un pò d’olio sulla lingua e aspirate aria tra i denti, prima lentamente poi vigorosamente. I sapori arriveranno direttamente alle papille gustative.

Principali pregi

• amaro: sapore ottenuto da olive verdi o invaiate
• piccante: sensazione pungente derivata principalmente da olive ancora verdi
• fruttato: sensazione olfattiva data da frutti sani e freschi, verdi o maturi

N.b.: il gusto amaro e il pizzicore non sono da considerarsi difetti, ma caratteristiche tipiche di un ottimo prodotto naturale.

Principali difetti

• avvinato-inacetito: flavor che ricorda quello del vino e dell’aceto. Dovuto a un processo fermentativo delle olive.
• morchia: flavor dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione.
• metallico: flavor dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche.
• muffa-umidità: flavor derivato da olive, stoccate troppo a lungo in ambienti umidi.
• rancido: flavor di oli che hanno subito un processo ossidativo.
• riscaldo: flavor derivato da olive ammassate a lungo che hanno raggiunto un eccessiva fermentazione anaerobica.

Prima di passare a una degustazione successiva, mangiate uno spicchio di mela verde.